7 мар. 2015 г.

Макаруны на итальянской меренге

Хрупкие, пышные, с красивой "юбочкой" пирожные, а когда их кусаешь, то чувствуешь внутри нежную, мягкую и приятную миндальную текстуру... Знакомо? Наверняка все, кто пробовал этот десерт в кофейнях или в гостях восхищался его необычной формой и вкусом. Но мало кто решается приготовить макаруны (хотя, говорят, правильнее произносить "макароны" - от французского "macarons") - думают, что слишком сложно и замудренно это все. Смею вас заверить, все не так сложно - главное соблюдать технологию и отмерять ингредиенты в точности до грамма. Давайте попробуем испечь макаруны вместе!

Итак, нам понадобятся:
150 гр миндальной муки (можно сделать самим - очистить миндаль и измельчить в кофемолке)
150 гр сахарной пудры
150 гр сахара
50 гр воды
115-120 гр яичного белка (примерно от 4 яиц)
краситель
для начинки - сливки жирностью больше 30%, шоколад и сливочное масло

Процесс приготовления не очень сложный, разве что занимает немало времени. Распишу все пошагово:
1. Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, перемешать их и отложить в сторону.
2. Взбить белки до "твердых пиков" - это когда на венчике остается красивая шапочка.
3. Поставить на огонь смесь сахар+вода и нагреть до 112-114 градусов - ради этого шага пришлось покупать кулинарный термометр (у меня обычный для мяса).
4. Сразу, как наша карамельная смесь нагрелась до нужной отметки, включаем блендер и тоненькой струйкой (лучше по краю посуды) вливаем ее в наши взбитые белки, активно перемешивая - таким образом должна получиться красивая и блестящая масса.
5. Когда эта масса немного остынет, кладем муку с пудрой и аккуратно перемешиваем лопаточкой - это тот момент, когда можно уже добавить краситель (3-4 капли, в зависимости от желаемой насыщенности будущих макарун - кстати, они немного посветлеют, поэтому учитывайте это).

6. Далее перекладываем уже готовое тесто (правда ведь, не так и сложно было его сделать?) в кулинарный мешок со средней круглой насадкой и начинаем отсаживать круглые "шайбочки" - оставляя хорошее расстояние между ними, потому что они еще разойдутся и станут потоньше и пошире. И сейчас самое интересное - забываем о шайбочках на 40-60 минут, ничем не накрывая и не трогая их - они должны заветриться, чтобы верхушка стала более-менее твердой (если пальцем трогаете и не прилипает, уже достаточно).


7. Теперь выпекаем шайбочки-крышечки при температуре 150 градусов 14-15 минут. Дать им немного остыть и снять с бумаги или силиконового коврика (разницы нет, на чем выпекать - главное переносить коврики осторожно, не повредив крышечки). Считайте, самое сложное уже сделано. Осталось приготовить начинку и "склеить" с помощью нее наши макаруны.

В качестве начинки чаще всего используют ганаш, готовится он просто.
Если используем черный шоколад (темный), то пропорции 1:1, т.е. 100 гр шоколада и 100 гр сливок. Если белый шоколад (лучше пористый "Воздушный"), то 2:1 - 200 гр шоколада и 100 гр сливок. Я вчера попробовал еще один ганаш - малиновый, тоже очень вкусно получается: 200 гр белого шоколада, 100 гр малинового пюре, 50 гр сливок. Процесс приготовления везде одинаковый - надо нагреть до кипения сливки, залить ими наломанный кусочками шоколад и перемешать до его растворения, затем добавить 10-15 гр сливочного масла и тоже перемешать. Если масло не тает, можно нагреть массу на водяной бане до его растворения. Убрать готовый ганаш в холодильник на пару часов (в идеале - на ночь), затем опять же с помощью кондитерского мешка начинить ганашем одну половинку и склеить с другой. И снова в холодильник часов на 8-10, чтобы они пропитались и стали крепче и нежнее. Хотя, если терпения у вас не так много (или очень хочется уже попробовать), можно кушать сразу.

В качестве начинки часто используют еще лимонный курд - его рецепт выложу позже, он тоже готовится просто. Как и всё, в принципе, в этом блоге.
Приятных вам кулинарных открытий и вкусных десертов!
Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Твой комментарий к посту: